木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406，由一种单肽链组成，含有212个残基。至少有三个残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、His159和Asp158，当Cys25被氧化剂氧化或与金属离子结合时，酶的活力被抑制，而还原剂半胱氨酸（或亚硫酸盐）或EDTA能恢复酶的活力 [1] 。另外六个半胱氨酸残基形成了三对二硫键,且都不在活性部位。纯木瓜蛋白酶制品可含有：（1）木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的10%；（2）木瓜凝乳蛋白酶，分子量26000，约占可溶性蛋白质的45%；（3）溶菌酶，分子量25000，约占可溶性蛋白质的20%；及纤维素酶等不同的酶。

酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区 275nm 处有吸收峰。
木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙等**溶剂。适合PH值67(一般39.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI)为8.75适合温度5565(一般1085皆可)，耐热性强，在90时也不会完全失活；受氧化剂，还原性物质。木瓜蛋白酶由212个残基组成，当用氨基肽酶从N末端水解掉分子中的2/3肽链后，剩下的1/3肽链仍保持99的活性，说明木瓜蛋白酶的生物活性集中表现在C末端的少数残基及其所构成的空间结构区域。
产品用途其主要作用是对蛋白质有较强的加水分解能力。作用温度为65，作用pH值为5.07.0，在中性或偏碱性时亦有作用，耐热性强，可在5060 时使用。90时不会完全失活。等电点pH8.75。

木瓜蛋白酶在医药、食品、饮料、化学试剂、饲料、纺织化妆品等方面都有广泛的应用，开发前景广阔。

木瓜蛋白酶 饼干松化剂
利用木瓜蛋白酶的酶促反应, 将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0万单位/ 克为佳。

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